「熱燗DJつけたろう×てとてと」11品11酒で11カ国を体験しよう!

2019年3月29・30日

「熱燗DJつけたろう×てとてと」11品11酒で11カ国を体験しよう!を開催しました。

3/29(土)19:30〜
3/30(日)19:00〜

2部構成で開催したこのイベント。合計16名の方に来ていただきました。

 

イベントの様子を動画にてご紹介

 

 

【こだわり】

今回も、熱燗ペアリング実験を何回も行ったことはもちろん。食材や器までとにかくこだわり尽くしました。

山田隆太郎さんのアトリエを訪れ、料理に使う器を選ばせてもらいました。

熊本のハナウタカジツさんの金柑をお取り寄せ。

佐賀県のアスパラ農家、安藤さんから送られた、朝取れのアスパラガス。

食材も一つ一つこだわりました。

 

お料理とお酒、器のご紹介

世界各国の創作料理を得意とする、てとてとゴウキが考えたこだわりの11カ国のエッセンスを散りばめた11品に、熱燗DJつけたろうが熱燗をペアリングをすることで、奇跡のマリアージュが生まれます。

 

お食事コース11品

  1. ハマグリのいちご酢
  2. 卵の味噌粕漬けバゲット
  3. なれ寿司onサルサソース
  4. いちごパスタ
  5. 烏龍茶メープルグラニテ
  6. 鴨のすき焼き ネギと梅と紅茶の香りの薬味
  7. マッシュルームのポタージュ
  8. 割烹グラタン
  9. ポテトサラダ&ボローニャソーセージ
  10. 和牛と柿、金柑のゴルゴンゾーラパイ
  11. タルトタタン

今回お出しした日本酒がこちらです。圧巻!

それぞれ、1品1酒ずつご紹介します。

 

【お品書き お食事】

1品目:ハマグリのいちご酢仕立て

自家製のいちご酢、低温調理のハマグリ、ズッキーニのラビゴットソースを合わせました。

ハマグリの旨味と、いちご酢の酸味、甘み、ズッキーニの香りと食感が複雑な食味を織り成します。

いちご酢は、いちごをすりつぶしてペーストにして、そこに米酢と酒を入れて、1ヶ月くらい冷蔵庫で寝かします。だんだんと馴染んで酸味はまろやかに、香りはすっきり爽やかになっていきます。

ハマグリは、閉殻筋(貝柱)が変性する温度(約65〜75℃)で火入れを行いました。貝の種類にもよりますが、閉殻筋は熱が入りすぎると白色に変色するので、それを目安に変色しきる前に加熱を止めて、丁寧に身を外していきます。

器:藤崎 均さん

 

 

1杯目:FONIA TERRA 大地

合わせたFONIA TERRAは、醸造の過程でスパイスやハーブを漬け込んだ少し変わったお酒。華やかな香りと日本酒の旨味が、ハマグリの旨味といちご酢の香りを相乗的に引き上げてくれます。飲み込んだあとに、口中に広がるなんとも言えない後味は、ぜひ体感してほしいペアリングです。

飲み方 ▶︎冷酒・ワイングラス
酒造  ▶︎株式会社WAKAZE(山形県鶴岡市)
スペック▶︎麹米:亀の尾 掛米:ササニシキ 精米歩合:90% アルコール度数:14度
副原料 ▶︎柚子皮・生姜・山椒

 

 

2品目:卵の味噌粕漬けバゲット

秋田県のヤマモ醤油さんの作る味噌に、大分県の萱島酒造の酒粕を合わせて、味噌粕を作り、そこに半熟のゆで卵を1週間ほど漬け込みました。

味噌粕の独特の香りとコクが卵黄に移り、香り高い煮卵といった感じになります。

薄く切ったバゲットの上に、湯引きしたササミ、卵の味噌粕漬け、クレソンペースト、オリーブオイルを乗せて、スモーブローに。

力強い味噌粕のコクと塩味が、小麦の滋味、オリーブの香りを引き立ててくれます。

2杯目:十旭日 純米酒 改良雄町 27BY

旨味の広がりが圧倒的で、熟した酸もしっかりとしていて、後半にピリッと辛みを効いていて、余韻も辛め。純米酒らしい貫通力のある味わいですの日本酒です。

この辛味と旨味が、粕漬けの香りと卵黄のコクを増長してくれます。口中でパンに染み込んだお酒は小麦の香りを孕んでいて、喉元を過ぎる頃にパッと花開きます。

飲み方 ▶︎ 銅53℃大

 

3品目:なれずしonサルサソース

塩麹とお米と乳酸菌で作った自家製の熟鮓ペーストに、3時間ほど漬け込んだ新鮮な鱒の切り身を、小さめの握り寿司に仕立てました。言うなれば熟鮓と早寿司のハイブリッド寿司。

その上にマイクロトマトのピクルスと、ズッキーニとパプリカのラビゴットソースを合わせてアクセントに。

これは、最近生み出したレシピの中でもピカイチの美味しさでした。

 

3杯目:花巴正宗 純米酒

「花巴」は、吉野の発酵食が盛んな紀伊半島にあり、自然の淘汰と共存を意識した『酵母無添加』製法を行う酒蔵です。

山廃・水もと・速醸という3つの製法が持つ、酸の表現を引き出し、たんに酸っぱいのではなく、心地良い酸と旨味が同調した様々な味わいのお酒を作っています。

その中でもこのお酒は、酵母添加の速醸と酵母無添加の速醸のお酒がブレンドされたお酒で、熟成感のある優しい味わいと、飲み応えのある果実感、花巴ならではの深みのある酸が特徴。キレのよい舌触りが心地よいです。

旨味のある独特の酸味が、熟鮓の酸味と掛け合わされて、たまらなく美味しいペアリング。悶絶必死の体験に仕上がっています。

飲み方 ▶︎ 銅50°C小

 

 

4品目:いちごのパスタ

いちごとトマトに、バジルペースト、ゴルゴンゾーラピカンテ、こぼれ梅(みりん粕)、オリーブオイルを合わせた創作パスタ。

チーズの発酵臭と旨味が、いちごとトマトの甘みと酸味に反応して花開きます。強烈に弾ける旨味と香りの爆弾のようなパスタ。

4杯目:舞美人 sanQ 山廃純米 無濾過生原酒

木槽(きぶね)で搾った後、ほとんど手を加えず瓶詰めした無ろ過生原酒です。酵母を添加せず、蔵ににすんでいる「蔵付酵母」で仕込んだお酒。

いい意味で日本酒っぽくないお酒で、ワインのような味わいを感じます。このワインっぽさが、パスタの旨味と香りに絶妙に調和します。燗をつけることで、喉元を過ぎた後にヴェイパーが上がってくるんですが、そのヴェイプにのってチーズが駆け上がってきます。これも驚きの体験になると思います。

 

 

5品目:烏龍茶とメープルのグラニテ

箸休めの氷菓。

ほんのり桃の香りがするウーロン茶を濃いめに煮出して、メープルシロップを煮詰めた物と合わせて、グラニテを作りました。桃の花は、桃の香りとかけて、春先を感じてもらうためのあしらいです。熊本の農家ハナウタカジツさんが特別に贈ってくださいました。

烏龍茶とメープルの芳香と、コクがよく合います。

5杯目:鳳凰美田 完熟もも

鳳凰美田の桃のお酒。

なんでも特許技術を用いて製造されているそうで、味わい、香り、色合いの劣化、退色などを解決したお酒。桃を物理的に潰したり、漬け込むのではなく、細胞を一つ一つバラバラにすることで液化したものを使用しているそうです。そのせいか、とてもフレッシュな桃の味わいです。

お燗をつけたこのお酒を、グラニテに合わせると、温度の落差も合間ってホッとしする仕立てになっています。ペアリングの調和の仕方も絶妙で、フレッシュな桃と烏龍茶の収斂性かけ合わさって、桃のフレーバーティーを彷彿とさせるような味わいが口中に広がります。

飲み方 ▶︎銅59°C大

 

6品目:鴨のすき焼き ネギと梅と紅茶の薬味

マグレ・ド・カナールという鴨肉を高温で短時間焼き上げて、余熱で火を通し、アルデンテに仕上げた一品。

油の量が日本の鴨に比べて3倍近く厚く、芳醇な香りが特徴のこの鴨を、高温でローストすると油が肉全体を覆うように流れ落ちて勝手にアロゼされていきます。

ここに自家製とツメと、卵黄で作ったソース、紅茶の泡を盛りつけます。この三つを一緒に食べることで、「鴨すき」を食べているよな感覚を再現しています。

紅茶のアクセントはこの後の日本酒へのつなぎにもなっています。

6杯目:一宮いちご+HERBELANCEのハーブティー+月桃の葉

愛知県の一宮産のジューシで甘酸っぱいいちごを贅沢に使ったお酒、お酒といってもアルコール度数は3%と低く、ジュースといったほうが語弊がないかも。果汁は驚きの40%。瑞々しい果肉がそのまま残っています。

このお酒をハーブティーで加水して、燗をつけるときに月桃の葉を入れました。鴨肉のアクセントに使った紅茶、甘辛く煮詰めたツメ、コクのある卵黄と、いちごとハーブが絶妙に調和します。

アクセントに使った紅茶が接着剤のように、うまいこと繋いでくれているんだと思います。

飲み方 ▶︎錫60大

 

 

7品目:マッシュルームのポタージュ

ホタテとハマグリの出汁を牛乳と生クリームで伸ばして、フレッシュなマッシュルームと合わせて、形がなくなるまで裏ごしとミキシングを繰り返しました。

最後に一滴オリーブオイルを垂らし、塩を数粒浮かべて完成。

参加さした皆さんから、旨味の爆弾のようだと好評でした。

7杯目:阿酒羅 純米生原酒

阿酒羅をつけ太郎さんが抜栓して熟成させたものを使用しました。りんごのような酸味と、大根の漬物のような香りを感じるお酒に仕上がっていました。

液体にお酒をペアリングするという試みは、初回からやってますが、2回目の今回はアップデートしたと胸を張って言えるペアリングになってます。

両手にグラスを持っているスタイルはスープとペアリングする時の独特のスタイルです。

 

 

8品目:割烹グラタン

グラタンの要素を分解して、日本食と掛け合わせた創作料理です。

ペシャメルソースを下に敷き、白煮にした里芋とカボチャ、自家製のコーンドビーフを盛りつけて、銀餡(ぎんあん)を回しかけます。

ペシャメルソースの乳脂肪と、和風の出汁が口中で混ざり合うと、バターの香りとカツオの香りがブワッと広がります。

アクセントに使ったロックチャイブは、ニンニクやニラのような香りが特徴で、一緒に食べるとまた違った表情を見せてくれるので面白いです。

8杯目:亀治好日 純米吟醸 亀の尾 27BY+柚子

ほのかな吟醸香と、爽やかな酸とキレのある辛口のお酒です。燗をつけると旨味が際立ち、酸は落ち着く印象でした。柚子の皮を一片入れた平杯に燗をつけたこのお酒を注ぐと、柚子の香りと相まって、辛口の印象が戻ってきます。

これにグラタンを合わせると、乳脂肪が辛口のお酒と溶け合い、柚子の香りが際立って、めっちゃ美味しいんです。

飲み方 ▶︎錫63大

 

9品目:ポテトサラダとボローニャソーセージ

ポテトサラダは前回同様、自家製の塩レモンとマスタードを使用しました。

今回はてとてとが愛してやまないハヤリソーセージのサイウアのボロニアソーセージを合わせました。タイ料理のようなスパイスを感じるソーセージで、ポテトによく合います。

貝割れ大根の辛み、オリーブオイルの辛み、マスタードの辛み。そして、サイウアの辛み。様々な辛みが混ざり合った大人のポテトサラダです。

9杯目:荷札酒 純米大吟醸 生詰原酒 出羽燦々

前回で発見した鉄板ペアリングです。

熱燗によって引き立てられた甘みや米の旨味が、ポテトサラダと想像もしてなかった味が湧き出してきます。

「なにこれ!?」という声が上がるほど。「鳥肌が立つペアリング」との声もありました。これはぜひ、体験していただきたいペアリングの1つです。

飲み方 ▶︎ビーカー68大

 

10品目:市田柿と金柑のビーフパイ

和牛のスネ肉のラグーに、市田柿の薄切り、金管の圧力煮、自家製のパイを合わせた一皿。

各々の食材が、複雑に絡み合います。市田柿の熟成の効いた甘みと、金柑の爽やかな甘みと苦味が、唾液線を刺激して、牛肉の旨味をぎゅっと圧縮してくれます。

10杯目:しぜんしゅ 純米吟醸

自然米100%、純米100%、天然水100%の酒造りをしています。「日本の田んぼを守る酒蔵でありたい」そういう蔵元は、自社で田んぼを持って米作りも行なっているそうです。

酸味が調和した上品なコクのある味わいで、口に含んだ瞬間にフルーツのもつ甘みと香りと、牛肉の旨味を花開かせてくれます。

飲み方 ▶︎錫58→32→ビーカー56++→51→53

 

11品目:タルトタタン

タルトタタンを因数分解して、再構築したスイーツ。

丁寧に煮たふわふわした食感のりんごに、タルト生地をイメージしたクランブルを合わせました。

11杯目:杉錦 自然醸造 生もと純米 27BY

偶然に生まれた日本酒で、独特の酸味と発酵したような香りが特徴。

万人ウケする日本酒ではないけれど、ゴウキさんのつくる料理に合うことが多いお酒。このタルトタタンもパエリングすると全く違う料理として成立するような奇跡的なマリアージュを生み出します。

飲み方 ▶︎銅63°C小

 

みんなの笑顔

今回も、みんなのオホホな笑顔をたくさん見ることができました。

お隣同志とお酌をし合うのも、このイベントの素敵なところ。

今回も、素敵なイベントを開催することができました。

次回は半年後。おたのしみに!

 

 

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2019-03-29 | Posted in てとてと食堂No Comments » 
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