【てとてと食堂】SENNのお食事会

2020年7月11日

SENNというスキンケアプロダクトに携わる皆さんのお食事会を、てとてとにて開催しました。

SENNの特徴は、独自の二層式ウォーターオイル。「油分・水分・美容成分」を肌質と肌悩みに合わせて、最適なバランスで高濃度に配合しているため、洗顔後この１本を丁寧に使うことで、十分な効果を実感できるのだそう。

出典：https://sen-n.com/

また、添加物は可能な限り排除して、天然由来の成分を99%以上使用し、限りなくピュアでナチュラルな処方にしているのが特徴です。

出典：https://sen-n.com/products/water-oil-balancer/

そこで今回の食事会は、SENNにつかわれている天然由来の成分からインスピレーションを膨らませた10品で、メニューを構成することにしました。

おしながき

１品目：苔桃（クランベリー）と人参（にんじん）と蜂蜜（はちみつ）のラペ

　by.ニンジン根エキス・ハチミツエキス

ぼくのキャロットラペは、エシャレットをアクセントに使っています。エシャレットは若採りのらっきょうで、らっきょうに比べると柔らかい香りで、えぐみや辛味が少なく生食もできる野菜です。ラペに使うと日本人に馴染みのある味にまとまる気がしています。

甘さのアクセントに、クランベリー の酢漬けを散らしました。見た目も可愛い。

ちなみに、エシャレットのあの香り（硫化アリルが酸化反応したアリシン）には、抗菌作用や抗酸化作用、デトックス効果などがあることが知られています。そういった意味でも、SENNに合う気がしてお品書きの1品目に入れました。

２品目：菊苦菜（トレビス）とマカデミアナッツのコールスロー

　by.マカデミア種子油

苦味を効かせた大人のコールスローです。僕はトレビス やチコリといった苦味のある野菜が好きでよく使うのですが、今回のレシピでは、さらに苦味を強調するために自家製の発酵調味料「塩橙（しおだいだい）」を少量加えました。

橙（だいだい）の精油は「ネロリ」といって香水の原料にもなるのですが、SENNは香りに拘ってるようだったので、お料理も伴走できたらとメニューに組み込みました。

この「ネロリ」の香りも唾液線を刺激します。箸休めとして苦味を持ってくるという手法はよく使うのだけど、このコールスローは、食欲スイッチを押してしまう逸品。

ちなみに、香りの主成分は「リナロール」と「リモネン」。苦味成分は「ナリンギン」といいます。

３品目：鰐梨（アボカド）と甘橙（オレンジ）と生ハム タンニンドレッシング

　by.アボカド油・オレンジ果皮油・ビターオレンジ葉、没食子

没食子（もっしょくし）とは、植物にできたコブのことで、そこから抽出できるタンニンを使ってインクが作られていました。紫黒色のそのインクは「没食子インク」と呼ばれ、20世紀ごろまで広く使われていたようです。

そんな没食子インクをイメージして、赤ワインを煮詰めて作ったタンニンドレッシングを、ローストしたアボカドとマリネしたオレンジと合わせました。苦味と甘味とコクの三味が印象的なフィンガーフードです。

４品目：焼きナスとカツオの朴葉味噌仕立て

　by.コメヌカ油

朴葉の特徴的な香りは、魚によく合います。
香りの主成分はヘキサノールという青葉のような香り。単体では非常に弱い香りなのですが、朴葉の香りのもう一つの主成分カリオフィレンと合わさると、なんとも言えないあの香りになるのです。

そのほかにも、リナロール（ベルガモットのような香り）、ボルネオール（龍脳。書道の墨のような香り）といった臭み消しとして優秀な香りがいくつも内包されていて、昔の人はよく見つけたものだと感心させれます。

またカツオの臭み（トリメチルアミン）を軽減させるために、焼酎で洗ってから、ねっとりとした口触りにするために少し長めに浸透膜で覆い水分量を調整しています。

ちなみに、コメヌカ油をイメージして、朴葉味噌には玄米塩麹使いました。

５品目：烏賊（イカ）と帆立（ホタテ）と胡瓜（きゅうり）のカメリナマリネ　 洋酒と莱姆（ライム）の香り

　by.アマナズナ種子油（カメリナサティバ） シイクワシャー果皮エキス

カメリナサティバという、ぺんぺん草に似た植物から抽出されたカメリナオイルをアクセントに使いました。

青いナッツのような香りは、とても特徴的で、油自体の味は強くないものの、青っぽい香りのせいで苦味を感じます。この苦味と香りには、貝やイカなどの軟体系の魚介類が合う気がして合わせてみました。

青っぽい香りを強めるために、ライム、ジン、馬告（マーガオはレモングラスのような香りがします）を加えてみました。

６品目：季（すもも）と桜桃（さくらんぼ）とゴルゴンゾーラドルチェ

　by.ニオイテンジクアオイ油（ゼラニウム）・ユズ果皮油

サクランボを大麦麹と一緒に発酵させた自家製調味料をスモモの上に乗せて、ゴルゴンゾーラ、ゼラニウムオイル、ゆずの皮を重ねました。

果物を使っていますが、塩気の効いた漬物のような味わいになっています。箸休めの漬物をイメージして作りました。

７品目：２days牛タンと冬瓜漬けの和風あんかけ

　by.プランクトンエキス

57℃で45時間、低温調理した牛タン。
一般的に低温調理は4時間程度で終えますが、極端に長くしてみたらどうなるだろうという実験を重ねる中で生まれた逸品。エイジングビーフのような香りと、牛タンとは思えないほどの柔らかさが特徴です。

今回はこの牛タンに、冬瓜漬け（琉球の伝統食で冬瓜の砂糖漬け）を挟んで、スピルリナ（植物性プランクトン）とキヌア、ズッキーニを合わせました。

中央の赤いソースは、出汁とビーツで作った肉汁をイメージしたもの。

８品目：橙（だいだい）と枝豆と玉蜀黍（とうもろこし）と牛タンコンビーフの 炊き込みご飯

　by.コメヌカ油、ビタミンC誘導体、ビターオレンジ

7品目で作った牛タンをトリミングした際に出た、筋や切り落としでコンビーフを作り、コンビーフ作りの時にでた牛タンの出汁で炊き込みご飯を作り、それらを合体させた押し寿司風の炊き込みご飯です。

橙を発酵させた自家製調味料で爽やかな香りを。自家製ガリや大麦麹で発酵させたザワークラウトの酸味や辛みをアクセントに。

９品目：茶梅のスープ

　by.チャ種子油

台湾の茶梅という伝統食。砂糖と台湾茶でつけた梅干しで、頬張ると台湾茶の香りが口いっぱいに広がる。
この茶梅を使ってポタージュスープをつくった。ベースは鶏ガラ。煮出した茶梅は柔らかくなるので、ブレンダーでペースト状にして裏漉ししてスープに戻します。

口に運ぶと烏龍茶と梅の香りがする不思議なスープ

１０品目：SENNのゼリー

　by.クロモジ葉

クロモジの香りが特徴的な「香の森」というジンと、辰巳蒸溜所の「2nd Anniversary Gin」というジン、それに大根汁を使ったゼリーを作りました。

儚い口溶けを演出するために、ゼラチンとアガーをブレンド。アクセントに大根おろしとライム オイルをトッピングしました。

見た目はSENNだと、みんなに喜んでもらえて嬉しかったなー。

おもてなし

◆銅の着色職人「モメンタムファクトリーoriiの折井さん」によるプレート

唯一無二の発色と質感。折井さんの生み出す無限の色や、魔法のように浮かぶ模様。

銅をはじめとする金属素材の腐食・錆びという特性を人為的に発生させ、独特の風合い、発色を生みだす、着色職人の折井さんに、富山の工房にお邪魔した時からのご縁でオリジナルでプレートを制作いたきました。

「着色」とは、塗装ではありません。銅や真鍮が持つ腐食性を利用し、薬品や炎をコントロールして、鮮やかな色彩を発色させる伝統技術で、とても魅力的で美しく、お料理がとても映えます。

◆くつろぎ空間

今回は17名の参加者がいらっしゃったので、ソファーエリアでも寛げるように絨毯をしきました。

◆ライブキッチン

メインのお肉は、みんなが集まってから切り分けます。その場にいた人は、違う味付けで味見もできちゃうので、キッチンの側は穴場です。

◆シーシャ

そして、今回初！シーシャも導入しました。

ポーランドの高級シーシャ「Wookah」
クリスタルガラス、木製のステム、レザーのホースが本格的な感じを醸し出します。

みんなでモクモク

初めはノーマルシーシャを楽しみ、途中からはカクテルシーシャにアップデート！

紫色の秘密のシロップを加えることで、シーシャの味を変えて楽しんでもらいました。

◆猫

我が家には、２匹の猫がいます。花火と*煙です。　（*本名：煙丸）

凛々しくて美形の花火と、おぶちゃでコミカルな煙。対照的な2人がとても可愛いです。

花火（はなび）さんは大勢が来てもマイペースに過ごしていました。

3月から我が家の仲間入りした煙さん、最初はちょっと戸惑い気味！？

と、思いきや、すぐにみんなと仲良くなる煙さんでした。笑

さいごに

みんなで記念撮影！今日も楽しい会となりました。