Grisグリで魅惑の9皿を味わう

2018年3月8日

以前、「街で噂の海賊シェフ「鳥羽周作」は、料理業界に革命を起こす」という記事で鳥羽さんのお店Grisが紹介させていました。

私は、この記事を読んだ瞬間、「Grisのお料理を食べてみたい！」そう思って、すぐに予約をいれたのです。

今日は待ちに待ったGrisを体験できる日。ワクワクしながらお店に向かいました。

店構え

代々木上原駅から徒歩4分。おしゃれな店構えのGrisに到着。

お食事

Grisメニューは２ヶ月ごとに変わる、３皿の季節のアミューズ、冷前菜、温前菜、魚料理、肉料理、プレデザート、デザートと９皿構成の7,000円コースのみ。

それに、ワイン・ノンアルコールどちらも選べるペアリング５杯 6000円。今回は両方頼んで飲み比べも楽しみました。

一杯目

「ChampagneFlorentBergeronneauMarion　BrutTradition」辛口で飲み口がいい。

ノンアルは、りんご、はちみつ、ウイスキーオーク、レモン、グレープフルーツ、乳酸、キャラウェイでつくられたドリンク。

飲んでびっくり！

お酒が飲めない私でも、これは料理と合わせてノンアルドリンクを本気で楽しめそうと感じた一杯目でした。

ルタバガ　セドリックカサノヴァ

ルタバガ西洋カブのポタージュにエクストラヴァージンオリーブオイルが一滴アクセントに。

ルタバガのさっぱりとしたポテトのような甘さに、爽やかな香りのオリーブオイルがマッチしてずっと飲んでいたくなるスープです。

フォアグラ　キンカン　塩麹

Grisのスペシャリテ。マカロンの鉢受けの上にフォアグラと西京味噌のムースが入っており、それに加えてキンカンのジャムと自家製の塩麹。

甘くてふわふわしているのに、塩味のおかげでおつまみにもなります。

外側は土に見立てたカカオニブから蕎麦の芽が生えています。見た目も可愛らしく、手でつまんで一口でパクッとたべます。

店員さんは「忙しい味」って表現していたけど、まさに！次から次へと新しい味と食感が押し寄せてきました。

２杯目

ジョージアのロゼ。「Iberieli Chkhaveri Rosé」6000年前からの土着品種で酸化熟成されたもの。

ノンアルコールは、小梅からとったスープに燻した香りをつけるためにいぶりがっこを使用。これがもの凄い鯖の燻した香りに繋がるそう。酸味はアップルビネガー。

越田さんのもの凄い鯖　ビーツ　梅

鯖の裏側には、梅とクリームチーズのペーストが。キヌアをビーツとフランボワーズ、蜂蜜で味付け。その下にはマッシュポテト。赤い粉はビーツの汁の絞りかすをオーブンで焼いて破砕したものだそう。マスタードリーフ、ざくろがトッピング。

この梅の果実味と酸味がワイン、ノンアルコールともに本当によく合います。

小麦

小麦って一体なんだろう？と思っていたら、パスタでした。シンプルにオリーブオイルをしっかり味わうような、ペペロンチーノ。ほんのり上品にかおる、ヤギのチーズが絶妙です。

３杯目

ジョージアワイン　収斂性のあるワイン。

ソフトドリンクは、カリンとグレープフルーツの果樹にたんぽぽ茶を少し加えることでワインの収斂性を表現しているそうです。お見事！

一山いけす　鰆 　大根　菜の花

さわらを硬水（コントレックス）につけてから火入れするため、ふっくら柔らかくなる。大根と菜の花は、ドライトマトの出汁でポン酢風に。鰆は絶妙な塩加減でした。

シンプルなのに、素材の味がガッツリつたわってくる。

４杯目

オーストリアワイン　ツヴァイゲルト

本日のお肉料理

ローストポーク　肩ロース
根セロリペースト、紫キャベツ、紫人参の粉

５杯目

福島の自然米のみを使った純米原酒。アルコール度数は高め16.5%。ほんのり酸度がある。

ノンアルコールは甘酒に加水し、コーヒーフィルターで濾した液体を集めて、2日ほど置いておいく。そしてその上澄み液に乳酸、センブリ茶を煎じたものを少し加える。

石元さんのCOCOROMISO　ふさおとめ

鹿児島県のCOCOROMISOがところどころに入った、おにぎり。

寺田本家さんの酒粕　ハーブ　大島のはっさく

ハーブは、ケールの粉やミドリムシ。ディル。そして八朔のプチプチ感がよく合う。

チョコレート　茸 　珈琲

菊芋のチップスの塩味とエクレアの甘みが絶妙。珈琲アイスは卵をつかっていないのでさっぱり。カカオニブとマッシュルームのロースト。

オニバス　珈琲　ルレクールティー

最後の方は、純粋に食事を楽しんでしまって、メモをし忘れてしまいました。

こだわりが詰まった一皿一皿に、唸るばかり。。。

とても貴重な時間でした。そしてたくさんのヒントやインスピレーションをいただきました。

ぜひ、また食べに行きたいです。