【てとてと食堂】秋の味覚を贅沢に楽しもう

2018年10月23日

直哉さんとの出会いは、インスタグラムでした。

7月上旬。京都・大阪旅行に行く際、インスタグラムで「ご飯作るので、泊めてください〜！」と呼びかけたところ、「東京ですが、是非〜！」とメッセージをくれたことでご縁がはじまりました。

「はじめまして！」というところから、メールでお互いの活動や想いについて話すうちに、共感する部分が多かったため、実際にお会いしてもっとお話を伺ってみたいなと思い、8月末にてとてとでカレーを一緒に食べました。

「次は、紹介した人を連れて、てとてと食堂に遊びに来ます！」そうおっしゃって、15名もの素敵な方々をお呼びいただくことになりました。びっくり！

何はともあれ、まずは乾杯！

お品書き

秋の味覚。旬の野菜や果物をふんだんに使ったメニューをビュッフェ形式でお楽しみいただきました。

梨と春菊と金時草のサラダ

今が旬の金時草は、裏面が鮮やかな赤紫色なのが特徴です。通常は茹でて、お浸しとして召し上がっていただくことが多いのですが、茹でると葉の紫色は無くなり緑色になってしまいます。それではこの鮮やかな色を楽しんでいただけないので、あえて生でサラダとして召し上がっていただくことにしました。旬の梨は、食感や味のアクセントとして。黒酢のドレッシングをかけて。

豚と林檎と香味ダレ

低温調理した豚フィレ肉を薄く切り、りんごでサンド。クレソンと粒マスタードのソース。その上からネギと生姜で作った香味誰ダレをかけて。

ローストビーフプレート

A3ランクの十勝牛を低温調理でローストビーフに。ローストビーフは油があまり多くない、３等級のお肉がおすすめです。そこに、カブと生姜のソースをつけて召し上がります。フルーツは一緒に食べることで、ソースとしての役割も。最後に、純胡椒（じゅんこしょう）という、生の胡椒の塩水漬けを乗せて。噛むとプチッと弾ける食感と、胡椒の香りがたまりません。

絶品　お店超え　生姜ソースのレシピ　 by Cookatom
絶品 お店超え 付け合せ カブソースのレシピ　by Cookatom

ナスの利休汁

利休汁とは、もともと精進料理で、肉を使わないけど肉を食べたような満足感を味わえるとして千利休が好きだったメニューから名前がつきました。ナスとごまのお味噌汁がその原型ですが、今回はなめこや満願寺唐辛子で焼き浸しのようにアレンジしました。

鴨のロースト

フォアグラ用に育てた、ミュラール種という鴨のお肉のみを「マグレカナール」といいます。それをつかった鴨ローストです。鮮度が抜群なのと、火を通しすぎると硬くなってしまうので、表面を高温でサッとローストします。最後に、フライパンで焼き目をつけて軽くポワレ。

すき焼きをイメージしたタレと黄身をふんだんに使った自家製マヨネーズ。最後に長期熟成したパルミジャーノレッジャーノをたっぷりかけて。

３種のキノコのグラタン

天日干しにして味を濃縮させたエリング、舞茸、しめじをふんだんに使った濃厚な味わいのグラタンです。

秋鮭の炊き込みご飯　バター醤油とケイパーと

旬の秋鮭を低温調理して、炊きたてのご飯の熱で調理が完成するという仕掛けの炊き込みご飯です。

シチリアのリノーザ島でとれた塩漬けのケイパー、ガーリックチップをかけて。鴨で使った、すき焼きをイメージしたタレと黄身をふんだんに使った自家製マヨネーズをかけると、いつまでも食べていられるほど濃厚な味わいの炊き込みご飯に変わります。

バターナッツかぼちゃのプリン

普通のかぼちゃよりも繊維がやわらかくジューシーで甘いバターナッツかぼちゃを使ったプリン。ハロウィンを少しイメージして。クランブルで食感もたのしめます。

皆さんが、おもいおもいの場所で食事や会話を楽しんでいただけるのが、ビュッフェスタイルのいいところ。

今宵も、色々な場所で新しい交流が生まれていました。

今夜も美味しい夜。ごちそうさまでした。