【レシピ】基本の合わせ出汁

和食の基本はお出汁です。

普段使いは顆粒ダシでもいいと思います。

でも、少し特別な日には、お出汁を丁寧にとってみるのもいいと思います。

それと薄味の和食はお出汁が主役と言っても過言ではありません。美味しいお出汁の取り方を覚えておくと、なにかと便利ですよ。

材料

作り方

手順1.

基本的にお出汁を取る際には、かつお節を入れる前に、まず昆布からうまみを引き出しておきましょう。

ポイントは2つ。

1. 火にかける前に、できれば30分以上水につけておくこと（旨味を抽出しやすくなります。）
2. ①を火にかけるとき、弱火と中火の間くらいの火力で、10分ほど時間をかけて沸騰直前の温度まで上げていくこと

ちなみに、昆布は前日からでもつけておいてOKです！

昆布は乾物なので、いきなり水に入れて沸騰させても、旨味を引き出すことはできません。

上の2つのポイントを押さえてお出汁をとりましょう。

まずは、昆布は表面の白い粉を濡れ布巾で拭いて、水を張った鍋に浸しておきましょう。

火にかけたら10分ほど時間をかけて温度を上げていきましょう。そうすることで昆布も柔らかくなって（爪先を立てるとすっと入るくらい）、旨味もしっかり出ます。

昆布を取り出した昆布だしは一度沸騰させて火を止めます。

手順2.

昆布だしの火を止めたら、大さじ1杯分の差し水を入れて温度を下げ、かつお節を入れます。

その後、中火～強火にかけ、再沸騰させます。沸騰したら火を弱め、お玉を使ってアクを集めてすくい取ってください。

煮出す時間は料理によって変わってきますが、2分ほどがオススメです。あまり長い時間煮出すと雑味が増えてしまします。

濃い味が欲しい時は、鰹節の量を増やしましょう。

手順3.

静かに漉します。

ざるにキッチンペーパーを敷いて漉しましょう。

コーヒーフィルターで濾すのもありです。

漉した後は粗熱を取ってから冷蔵庫で保存します（※冷蔵庫に入れて２～３日で使い切るとよいです）

暑い時期は特に、だしを取ってすぐに冷水や氷水で急冷してあげると、だしの風味・日持ちもよくなります。

ちなみに、そのまま飲む場合は塩をひとつまみ入れてください。丁寧に取ったお出汁は、この状態でも、驚くほど美味しいですよ！