【梅仕事】梅干しをつくります〜前編〜

2020年6月20日

今年は、色々な物を仕込んでいます。

らっきょうにはじまり、ビワ酒、梅酒、茶梅と作ってきて、梅干し作りにも挑戦してみることにしました。

子供の頃、おばあちゃんの家に遊びに行くと、屋根の上に梅干しを干していて、それを割り箸でひっくり返したり、カピカピになった紫蘇をつまんで食べていたことを思い出しました。

2人とも、梅干し作りを見たことはありましたが、作るのは初めてでした。ドキドキしながらの挑戦です。

 

梅干し作りの流れ

梅干し作りは段階があります。今回は3つに分けて紹介していきたいと思います。

 

前編:梅の塩漬けを作る:6月中旬〜下旬頃がおすすめ
↓(約1週間以上)
中編:赤紫蘇を加える:6月下旬まで〜7月上旬頃がおすすめ
↓(約2週間以上)
後編:3日間の天日干し:7月中旬〜下旬頃の晴天が続く日
↓(約3日以上)
完成

 

材料

【梅の塩漬け】
・完熟梅 2000g
・粗塩  360g(梅の18%)

【赤紫蘇の下処理】
・赤紫蘇 400g(梅の20%)
・粗塩  80g(赤紫蘇の20%)

【準備が必要な道具】
・梅を漬ける容器(中蓋・外蓋がついていて、酸に強い材質のもの)、重石(2kg程度)、大きめで平たいざる、
・消毒用に使用する、アルコール消毒液もしくは焼酎

保存容器は、我が家では野田琺瑯を愛用しています。

21センチサイズがぴったりでした。

 

 作り方

【0】梅の選び方

梅干しに使用する梅は、梅酒に使う青梅ではなく、黄色い完熟梅がオススメです。

 

【1】梅を洗ってから、ヘタを爪楊枝などで取り除きます

 

【2】保存容器を焼酎や高濃度アルコールで殺菌します。この後、清潔な布やキッチンペーパーなどでよく拭き取ってください

 

【3】梅も焼酎やアルコールをスプレーして殺菌します。

 

【4】表面の水分を丁寧に拭き取ります。保存食なので水分を嫌います。清潔ではないとカビが生えたり雑菌が繁殖したりすので、丁寧に拭き取りましょう。

 

【5】梅と塩を交互に重ねていきます。上の段に行くに従って、だんだん塩の量を増やしていきましょう。

 

【6】重石をする。我が家ではビニール袋に水を入れて、梅の上におきます。満遍なく圧迫されるので、空気にも触れないし、後片付けも楽なのでオススメです。

 

【7】重しをしたまま2〜3日で梅酢が上がって、梅干しが頭まで浸るはずです。梅酢が上がってこなければ重しを追加してください。梅酢に浸かってから1週間ほどつけておきます。

 

【8】1週間したら赤紫蘇を入れます。赤紫蘇は梅の季節になると、隣に並んで売られています。梅酢が上がってきてから仕込んでいたんではなくなる可能性もあるので見つけた時に買っておいて、塩揉みして冷凍庫に入れておくのがオススメです。

紫蘇は歯の部分だけ使いたいので、茎から外して葉だけにしておきます。

 

【9】紫蘇の重量の18%程度の塩を浸かって塩漬けにします。紫蘇を洗って、まずは半量入れて塩揉みします。

 

【10】そうすると灰汁が出てくるので、しっかり絞ります。

 

【11】この状態で冷凍保存します。

続きの工程は1週間後です。

お楽しみに。

 

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2020-06-22 | Posted in レシピNo Comments » 
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