味噌作りワークショップ
2017年2月25日（土）
こんにちは、モモコです。
空気はひんやり。日差しは暖かい土曜日。
今日はモモコの大学の友人のお誘いで、味噌作りワークショップに参加しました。
上野桜木あたり
会場は、「上野桜木あたり」
東京の谷中・根津・千駄木、それぞれの頭文字をとり「谷根千」と呼ばれるエリアは、情緒溢れる場所として有名です。そんな谷根千の近くに「上野桜木あたり」はあります。
上野桜木あたりは、昭和13年に建てられた三軒家。お店、レンタルスペース、住居が路地や庭でつながった、ユニークな複合施設です。
一歩入ると、ここは別世界！
建物からは古き良き日本を感じながらも、現代が融合した懐かしくて新しい印象を受けました。素敵すぎる・・・！
今日のワークショップは、３軒のうち住宅として使われている１軒の古民家のダイニングで行われました。
玄関の様子。この雰囲気たまらなく好きです。
お部屋に入ると、２面が窓になっているオープンなダイニングスペース。外から中の様子が見えるのがいいですね。
窓際にわら細工のカエルを発見！
よく見ると馬など他の動物もいました。かわいい！
お部屋には、藁で編まれた魔除けの唐辛子も飾られていました。
居心地がよい空間です。
この会場で味噌が作れるというワクワクした気持ちが、味噌をもっと美味しくしてくれそうな予感がしました。
味噌作りワークショップ
今日の先生は、「みそしるぼうや」さん。可愛らしいお名前です。
みそしるぼうやさんに教わりながら「ご近所味噌」と題して、集まった皆さんと一緒に味噌を作ります。
味噌について熱く語ってくださいました。ベストが味噌色なのが、素敵です。
みんなでワイワイ。
第一部：色々な味噌の味を知ろう！
味噌は、原料・作り方・気候などによって味も見た目も変わります。
８種類の味噌の味見をして、自分が好きな味噌を知ることからワークショップは始まりました。
八丁味噌
愛知県で生産されている長期熟成させた豆味噌
色がとても濃く甘く見た目は真っ黒。味も他の味噌とは全然違います。
小池糀店
長野県の小池糀店さんによって作られたので、小池という名前のお味噌です。この味噌は独特で、チーズのような香りがしました。
味噌玉に菌をまとわりつかせて、真っ白な状態にした後、それを洗い流す工程を経ることにより、チーズのような独特な風味が出るらしいのです。
パンに練り込むなど、加工するお料理に合いそうな味噌でした。
ALOHA
栃木県のアロハファームでつくられたお味噌なので、ALOHAというお名前の味噌だそうです。可愛らしいですね。
味噌は普通１年熟成のところ、２年ほど熟成させているため、深みがあって複雑な味がしました。味噌汁にしたら一番美味しいかも！という印象です。
日野谷
栃木県の日野屋麹製造元で作られたお味噌です。ピリッとした酸味がありました。黒豆をつかって作られた珍しいお味噌です。
カネサ
宮城県 カネサオーガニック味噌工房のお味噌です。こちらもおいしい。一般的でよく知っているお味噌の味でした。
五味醤油
五味醤油という信州、山梨県の味噌蔵で作られた「やまご」というお味噌。
米麹ではなく、麦麹で作るのが特徴的です。
今回のワークショップではこの五味醤油の味噌にならってつくるそうです。
私はこの味噌の味がとても好きだったので、嬉しいチョイスでした。
みやもと
富山県の無添加天然醸造 宮本みそ店のお味噌です。こちらは甘酒も美味しいそうです。甘めの味噌で、もろきゅうにしたら美味しい！という想像がつきました。
えちご
新潟県。越後味噌醸造のお味噌です。よく知っている、甘いお味噌という感じ。これは、美味しい。32歳の若い社長さんが頑張っているそうで、親近感が湧きました。
こんな感じで、味噌のテースティングをしてお気に入りの味噌を見つけました。
お味噌汁にするなら、私は「やまご」ゴウキさんは「ALOHA」。
そのまま食べるなら、私もゴウキさんも「みやもと」でした。
好きな味噌が見つかったので、今度はお気に入りのお味噌を取り寄せてみたいなと思いました。
手前みそのうた
その後、今日作る「やまご」という味噌をつくっている五味醤油さんと森ゆにさんがコラボして作った「手前みそのうた」という曲を聞かせていただきました。
この曲が本当になんというか、耳に残って。。。
ついつい、「おみそ みそ みそ 手前みそ〜♪」と口ずさんでしますんです。
ダンスもあるようなので、いつか覚えてみんなで踊る機会があれば混ざってみたいです。一回聞いてすっかりファンになってしまいました。
アニメーションもかわいい！
第2部：味噌作り
早速味噌作りを始めます！
味噌の材料は、大豆：麹：塩＝２：２：１が基本です。
今回は、麹を米と麦の２種類を混ぜたので下記のような配合でした。
- 大豆（乾燥）500g
- 米麹 250g
- 麦麹 250g
- 塩 250g
麹が多いほど、甘い味噌ができるそうです。
大豆を水につけ、茹でる
乾燥大豆を水に8時間ほどつけ、その後豆がふっくらして指で潰せるくらいになるまで茹でる、もしくは蒸します。
今回は、大豆を茹でた状態で持ってきていただいていました。
米麹と麦麹
手前みその歌でも紹介した、五味醤油さんの麹を使います。
こちらが米麹。食べてみると、とても甘くて美味しいです。
こちらが麦麹。米麹にくらべて硬くて少量しか食べられませんでした。
袋から250gずつ計ります。
塩も250g計ります。
計り終わったら、塩と麹を混ぜて味噌だるに入れておきます。
大豆を潰す
次に大豆の準備。まずは大きなザルにあがっていた大豆を6等分に分けてもらいました。
そして、どの大豆をパートナーにするか選びます。わくわく
私たちはこの大豆で味噌を作ることに決めました。
大豆を大きめのビニール袋に入れます。
そこからはひたすら手でつぶしていきます。
ビニールが破けないように注意。
大豆をどこまで潰すかはお好みで。
私たちは、大豆の粒がない滑らかな味噌が好きなので、素手でひたすら丁寧につぶしていきました。
だいぶ滑らかになってきたかな。。うん！これでよし！
大豆に塩・米麹・麦麹を混ぜ合わせる
塩が麹に満遍なく行き渡ったら、ビニール袋に入っている大豆にふりかけます。
全体的に塩と麹が行き渡るように、混ぜ合わせます。
なかなかいい感じ。この時点で味見をすると塩がちょっときついけど、なんとなくもう味噌を食べている気分ですw
気のせいかなぁ・・・！？
さあ、味噌作りも佳境です。
味噌かめに味噌を入れる
麹が行き渡った味噌の元
手でこねて、味噌玉を作ります。
ぎゅっと握りながら、空気を抜きます。
こうやって味噌玉をたくさん作ります。
空気をぬくために、味噌カメに味噌玉を投げつけていきます。
バチン！
バチン！バチン！！
バチン！バチン！！バチン！！！
ここでコントロールが狂うと大惨事。無事にすべての味噌玉を投げつけることができました。よかった。
さらに、空気を抜きながら、平たく慣らしていきます。
最後に、塩で蓋をします。
味噌はこの後６ヶ月間の発酵期間に入ります。
悪い菌が入らないように塩で守りますが、焼酎や日本酒をつけた和紙でふたをしても良いそうです。
さあ！完成しました！！！
保管方法
家の中で涼しい所に置いておき、約半年後の９月頃には味噌ができあがっているそうです。
基本は放置。発酵が進むにつれて、どんどん辛くなってくるそうなので、夏ごろに一度味見をするとよいそうです。
好きな味になった所で、冷蔵庫に移動させ、発酵を止めると好みの味の味噌を使い続けることができるそうです。
味噌は基本的に発酵が遅い冬に仕込むと、初めはじっくりじっくり麹が頑張って発酵をし、夏の暑い時期にラストスパートをかけ、秋には美味しい味噌が出来上がるそうです。
こうやって聞くと、なんだか味噌が愛おしくなってきました。
ただ、カビには気をつけなければなりません。白いカビはそのままでも取り除いても良いですが、黒・緑・赤いカビは必ず取り除く必要があるとのこと。
注意注意。
ゴウキさんは子供の頃におばあちゃんの家で味噌作りを手伝っていたそうですが、私は初めての体験でした。
味噌は、麹の菌だけでなく、作る人の手の菌、発酵する家の菌などさまざまな菌によってできるので、つくる家庭によって味が変わるそうです。
実際に味噌を作ってみて、そのしくみを理解することができました。
味噌が出来上がった９月頃、今日一緒に味噌を作った皆さんで集まって、お互いの味噌の食べ比べなどできたら楽しいなぁと思いました。
新しい出会い
今日ワークショップをしたこちらの場所をお借りして、てとてと料理教室を４月に開催することになりました。
新しい出会いから、新しい取り組みがどんどん広がっていきます。
味噌かめ
味噌かめは何にしようか、散々迷いました。
迷った結果、今回は野田琺瑯にしました。内蓋がついているので、衛生面もよく、使いやすいです。なにより、見た目が可愛い。
味噌かめとして使用しなくなっても、米びつやぬかづけとしても役立ちます。
とはいえ、 こういうザ・味噌かめも捨てがたいのです。
次に味噌をつくるときは、こちらのカメにつくってみようかなと思いました。
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