てとてとおすすめの調味料たち【砂糖編】
調味料は料理の基本です。
すこしこだわって調味料を選ぶだけで、料理のレベルはグンと上がるし、自分の料理に自信がもてるようになります。
てとてとの料理担当でおなじみ井上豪希がおすすめの調味料と各調味料について、ご紹介したいと思います。
砂糖について
砂糖と一口にいっても、いろいろな種類があります。
製法によって大きく「含蜜糖」と「分蜜糖（精製糖）」の2つに分類されます。
ここでは、主に料理に使われる精製糖について、詳しく説明してみようと思います。
精製等は加工法の違いによって「双目糖（ざらめとう）」「車糖（くるまとう）」「加工糖」「液糖」の4種類のカテゴリーに分けられれます。さとうきびを原料とする精製糖ですが、原料糖（粗糖）をどのように加工するかによって、味わいも見た目も変わってきます。
双目糖
高い純度のショ糖度の砂糖の総称。
白双糖
結晶が大きく、ショ糖分の含有量が非常に高く、無色透明の砂糖です。淡白で上品な甘さが特徴で、高級な菓子類、リキュールに使われます。
中双糖
結晶の大きさは白双糖とほとんど同じで、製造工程で加熱を繰り返すことでカラメル化が進み、黄褐色を帯びた砂糖です。ザラメといえばこの砂糖を思い受けべる人が多いのでないでしょうか。
カラメル独特のコクがあり、ゆっくりと溶けるのが特徴で、煮物、漬物、佃煮などに使われます。綿菓子やカルメ焼きにも使われます。
グラニュー糖
高ショ糖分、低還元糖、低灰分が特徴。ショ糖の純度が高く、転化糖の含有率が低いためサラサラしていて、水に溶けやすい特徴を持つ。クセがない淡白な甘さで、洋菓子・コーヒーや紅茶などに幅広く使われます。
車糖
日本人に最も愛されている万能な砂糖。同時に、日本以外ではほとんど使用されていない砂糖。
上白糖
日本でもっとも一般的に使用されている日本固有の砂糖。
結晶の大きさはグラニュー糖より小さく、結晶表面に砂糖からつくった転化糖液を噴霧して作られます。しっとりした質感が特徴で、上品で穏やかな甘さ。日本料理には欠かせない砂糖です。
三温糖
しっとりとした食感の褐色の砂糖。上白糖に比べてコクがあり、甘味が強く感じられのが特徴。この特徴をいかし、主に煮物や佃煮などに使われます。作り方は上白糖とほぼ一緒ですが、繰り返し加熱されることでカラメル化することで、褐色とコクを生み出している。
色が茶色いことから含蜜糖の仲間という認識を持たれることもありますが、精製糖の仲間です。
加工糖
様々な用途に最適化するよう加工された砂糖
氷砂糖
ショ糖液から長時間かけて再結晶させた大きなブロック状のものを「ロック氷糖」、結晶状のものを「クリスタル氷糖」と呼ばれる。純度が高く、溶けるのに時間がかかるのが特徴。梅酒などに使われる。
角砂糖
グラニュー糖に砂糖液を加えてかき混ぜ、型に入れて押し固め、温風で成形乾燥したもの。
粉砂糖（粉糖）
原料のグラニュー糖を粉砕して微粉状にした砂糖。
固結防止に微量のデンプンやオリゴ糖を加えたものもあります。
顆粒糖（フロストシュガー）
原料のグラニュー糖を粉砕して微粉状にし、霧吹きで加湿してよく練り混合したあと、成形造粒した砂糖。
温風で乾燥した砂糖。あるいは原料の砂糖液を噴霧乾燥し、顆粒状にしたもの。
非常に溶けやすいのが特徴。プレーンヨーグルトなどについてくるのはこれ。
コーヒーシュガー
氷砂糖の一種で、カラメル溶液を加えて茶褐色に着色した砂糖。
ゆっくり溶けるため、コーヒーに入れると徐々に溶けるため、飲むにしたがって甘味が増すように設計された砂糖。
液糖
読んで字の如く液状の砂糖。ガムシロップなど。
ショ糖型液糖
グラニュー糖や上白糖を溶かし、濃度を調整したもの。あるいは、精製工程で糖液を清浄して、ショ糖以外の成分を除去し、濃度を調整したもの。
転化型液糖
グラニュー糖や上白糖の溶液あるいは精製工程で清浄して得た糖液をイオン交換樹脂や酸でショ糖の一部を加水分解し、濃度を調整したもの。
おすすめの砂糖
料理党／山口製糖
とにかく使いやすい三温糖です。コクがあり、甘味に丸みがある気がします。
コスパもいいし。何より名前が秀逸。
スズラン印上白糖／日本甜菜製糖
ビートから作られた上白糖は、サトウキビで作られた上白糖より穏やかで上品な甘さが感じられます。
ここのグラニュー糖もおすすめです。
素焚糖／大東製糖株式会社
こちらは含蜜糖ですが、ご紹介。
精製度合いを低めにしてあるので、サトウキビの風味を感じることができる砂糖。
我が家では、この砂糖と三温糖をミックスして使っています。
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