【山梨いいもの探しの旅】１日目：麦茶とソーセージとお酢
2018年6月21日
山梨県上野原に移住した友人、熱燗DJつけたろうさんのお家に遊びに行き、大人の社会科見学と称し、山梨のいいものを紹介してもらいながら、生産者や作家さんを巡る旅をしました。
山梨県といっても、上野原は東京から車で１時間ほど。八王子のちょっと先くらいのイメージなので、とても近かったです。
9:30 麦茶焙煎所「上州屋設楽彦吉商店」
上州屋さんに集合！ということで、早起きして車で向かったのですが、到着地点の500m前くらいからすでに麦茶の香ばしい香りがしていました。
煙がもくもくと立っていて、すぐにここが麦茶の焙煎所だとわかりました。
集合場所で、はじめまして。
今日一緒に上野原を周るメンバーは、つけたろうさん以外は、はじめましての皆さんでした。しかし、全員「美味しいもの好き」という共通点があり、すぐに打ち解けることができました。
いざ見学へ！
建物の中に入ると、上州屋の設楽さんが迎えてくれて、麦茶を煎る工程を説明してくださいました。
上州屋さんの麦茶の特徴は、「平釜で麦を手作業で炒る」という、とても手間のかかる方法で丁寧に作られているということです。
コーヒーを思わせるような個性的な深い味と香り、色はグラスの向こう側が透けて見えないくらいまっくろとのこと。おいったいどのように作っているのか、想像がつかず、お話を伺うのがとても楽しみでした。
麦茶の作り方はとてもシンプルです。「麦を2年ほど寝かす」「煎る」「冷ます」「袋詰め」ということです。麦を寝かすのは、水分を飛ばす為だそう。
麦茶を作るのは、初夏から秋口にかけて。そのため、季節限定商品なのです。
1.麦のゴミを取る作業
手作業でふるいにかけながらゴミを取り除きます。
2.釜で煎る
この平釜と、竹箒をつかって麦を煎っていきます。
もくもくと煙が出て来ました。
強火で炒っているため、すごい煙です。
作業中は釜の中の麦の状態を目で確認することが出来ません。仕上がりのタイミングは、箒を持つ手に伝わってくる感覚ではかるそうです。
また、原料の大麦は、収穫年度や天候、厳密には畑の一枚一枚によって少しずつ質が異なるので、それらの微妙な変化に合わせて仕上げるタイミング、かき混ぜる箒のスピードなども変化させているそうです。
煎り終わると、釜を持ち上げて、麦を他の器にあけて冷まします。
3、冷ましてゴミをとる
再度ふるいにかけます。
こちらを袋詰めして、上州屋さんの麦茶が完成です。
平釜、手作業での麦茶作りは、元々は阿佐ヶ谷で曽祖父の代からやっていたそうです。しかし、住宅街だったので麦の煎る時の煙に苦情がくるかもしれないと心配になり、45年前に山梨のこの土地に移住してきたとのこと。設楽さんは、もう20年もこの麦茶を手作りで作り続けているそうです。
夏場のこういった作業はとても大変なことだと思います。
しかし、こうした細かい調節が出来るのは手仕事ならでは。麦が燃えてしまう寸前まで深く炒ることで、上州屋独特の味・香り・色がだせるのだそうです。
最後に、みんなで記念撮影！ありがとうございました。
11:30-12:30 ハヤリテラス
ランチは、自然派の美味しいというハヤリテラスへ。
化学結着剤・発色剤・保存料・アミノ酸等（調味料としての）の化学に頼らず、
素材の力を信じて造る『自然派ソーセージ』です。
動物のお肉、内臓、野菜、穀物をベースに自社工房で、職人が一本一本手作業で紡ぎだす逸品です。
「世界のソーセージ」も「オリジナルソーセージ」も前出の化学的なものを含まない、独自のレシピによるものです。
ゆえに、工場で大量生産されるものとは材料も工程も、
「全く違うもの」です。
30cmのホットドックは圧巻！
様々な種類のソーセージは、どれを注文するか迷ってしまいます。
大人数（６人）ほどで行ってみんなでシェアするのがオススメです。
ソーセージだけでなく、ラペットゥというサラダもめちゃくちゃ美味しい。このサラダを食べるためだけに通いたいくらい、本当に美味しかったです。
お腹いっぱい。ソーセージは、お持ち帰りもできるとのこと。てとてと食堂でも出して、ぜひみんなにこのソーセージの味を知ってもらいたいとおもいました。
13:00-17:00 戸塚醸造見学
ご夫婦ふたりで切り盛りするお酢屋さん、戸塚醸造店 にお邪魔しました。
お酢について語る戸塚さんは終始少年のような笑顔でした。
四季折々の変化を感じながら、昔ながらの醸造法を守り、丁寧にお酢造りをされている戸塚さん。
特徴的なのは、この甕（カメ）。昭和53年に譲り受けたという、鹿児島県福山地方で酢造りに使用していた甕（カメ）で熟成されてできるのが、心の酢です。
たくさんお話をうかがったのですが、キナリノのインタビュー記事が素晴らしすぎたので、くわしくはこちらの記事を読むと戸塚さんのお酢作りがよくわかります。
現在の工場よりも大分大きくなっていました。
みんなで記念撮影！
新しい工場のそばには、湧き水が湧いていました。ここの水を使って、お酢を仕込むそうです。
湧き水の妖精！？
記念にパチリ。
戸塚さん、ありがとうございました！
18:00 秋山温泉
１日目の締めは、秋山温泉で汗を流しました。最高〜！
19:30 宴
お風呂から上がった後は、つけたろうさんのお家へ向かいます。
用意しておいてくれた最高のおつまみと一緒に、熱燗をつけてもらいました。なんとも贅沢な時間。。
全部美味しい！
普通の冷奴なんて出しません。
天日干しした後に、つけたナスと白菜の浅漬け
究極のポテトサラダ。
自家製のらっきょう。これも止まらない！
お庭で採れたきゅうりを天日干しして、浅漬けに。美味しすぎます。
そして、お土産に持ってきた、世界一おいしい、金楠の明石タコ。オリーブオイルと塩でたべました。
絶妙な火加減の煮卵。
これまた、金楠の明石タコをつかった、タコ飯。本当に美味しい。いくらでも食べれちゃいます。
締めのそうめん。この時、私は眠りについていたようで、記憶がありません。
盛りだくさん。充実した１日でした。おやすみなさい。
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